Este plato puede literalmente matar a cualquiera que no sea un ruso del norte

La cocina tradicional del norte de Rusia puede parecer en ocasiones extrema para otros rusos. No todo el mundo se atreve a beber sangre de ciervo caliente, comer una sopa de sangre espesa o probar el ‘kaniga’, contenido estomacal de ciervo parcialmente digerido. ¿Y qué hay de postre? Más de lo mismo, nos tememos: El helado nórdico se elabora con la manteca de una foca o de un león marino, a pesar de que se añaden bayas a la mezcla.

Sin embargo, para llevarlo realmente al terreno extremo, el manjar nórdico más extremo que se puede probar es el ‘kopaljen’ (a veces llamado kopaljem o kimgut). Es realmente capaz de matar a quienes no lo han comido desde la infancia.

Dolor de hígado, vómitos y pérdida de conciencia

En los años 70, un helicóptero de investigación MI-8 se averió en la isla de Taimyr. Dos pilotos, tres topógrafos y un guía local, un nenezo llamado Saveli Peresol. Acabaron atrapados en la tundra siberiana sin medios de comunicación, comida ni ropa de abrigo. Esperaron ayuda durante uno, dos y tres días. Nadie llegó.

El grupo había empezado a pasar hambre, sobreviviendo con lo que podían: leminos, setas, arándanos rojos... Las noches eran cada vez más frías. Los hombres pensaron que sólo les quedaban un par de días de vida. En ese momento, Saveli sugirió buscar provisiones comestibles en el pantano cercano, para llenarse de comida e intentar llegar al asentamiento jatangi más cercano.

Kopaljen

Kenneth Konkle/flickr.com

El guía les habló del kopaljen, el cadáver de un ciervo gordo que los nenezos ahogan en los pantanos en invierno, dejando que se pudra durante seis meses en un lugar marcado, antes de que esté listo para ser consumido. Estos cubículos pueden salvar la vida de un lugareño perdido: Dicen que te topas con un kopaljen, eres bienvenido a comértelo, siempre que prepares otro para dejarlo en su lugar. Y Saveli, efectivamente, encontró lo que buscaba: Todo el grupo cerró sus narices ante el pútrido hedor y procedió a comer de mala gana.

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Por la mañana, el kopaljen volvió “a la vida” con fuerza, en forma de vómitos, pérdida de conocimiento y dolor de hígado. Saveli era el único que parecía no estar afectado por los horribles síntomas. Tras retorcerse en la agonía durante todo el día, dos pilotos y un topógrafo murieron, y los dos extranjeros restantes quedaron inconscientes. La suerte quiso que un helicóptero de rescate apareciera poco después. Uno de los topógrafos fue rescatado del borde de la muerte. El otro, por desgracia, murió la noche siguiente. Más tarde, Saveli sería juzgado por “homicidio accidental por envenenamiento” y condenado a una pena condicional. 

Ciervo del pantano hambriento

El caso fue descrito en Historias de un forense, escrito por el médico Andréi Lomachinski. No todo el mundo conoce el kopaljen, a menos que haya vivido en el Norte y se haya mezclado con los pueblos indígenas de la región. Saveli Peresol, un nenets, parecía no tener ni idea de que comer este plato podía tener consecuencias tan desastrosas, sobre todo porque a menudo se sirve a los niños pequeños sin efectos adversos.

Más concretamente, el kopaljen es esencialmente carne en escabeche. Y no pertenece a cualquier animal, sino a uno que ha sido sacrificado de forma adecuada. En primer lugar, se hace pasar al ciervo por hambre durante varios días. De este modo se limpia completamente su estómago. A continuación, el animal se envía al matadero, donde se le estrangula de forma que se evite dañar la piel y dejar cortes. A continuación, el cadáver se sumerge en un pantano, se cubre con césped y se marca el lugar.

La carne se “encurte”, es decir, se pudre, durante el invierno. En ese tiempo, aparecen microorganismos que enriquecen poco a poco el cuerpo en descomposición con vitaminas. Sin embargo, el cadáver también produce venenos y toxinas. Como cadaverina, putrescina, así como neurina, que actúa en el cuerpo de forma similar al veneno de un dardo venenoso, debido a los compuestos fosforoorgánicos que se encuentran en estas armas: la persona desafortunada comienza a salivar profusamente, con vómitos, diarrea y convulsiones, todo lo cual resulta, la mayoría de las veces, en la muerte. Sin embargo, el kopaljen no hace nada de eso a quienes se han acostumbrado a él desde la infancia.

¿Quién lo come, cómo y por qué?

“Es absolutamente evidente que el kopaljen contiene una gran cantidad de energía para el cuerpo, así como numerosos microelementos, necesarios para el organismo. De lo contrario, sería difícil imaginar cómo un cazador marino podría sobrevivir un día entero en una capa de hielo flotante en el Ártico, habiendo comido una sola porción, todo ello sin pasar hambre ni perder fuerzas”, escribió Yuri Ritjeu en su ensayo sobre Chukotka.

Los hombres comparten carne cruda de reno fresca en su campamento, a unos 200 km de Salejard, Rusia

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El kopaljen es considerado un plato nacional por los pueblos nenets, chukchi, janti, esquimal, evenk y ngasan. Unas condiciones de vida especialmente duras son las que dieron origen a este manjar “natural”, que puede almacenarse durante años en el hielo y los pantanos, sin dejar de ser calóricamente denso y ofrecer numerosos beneficios para la salud. En cuanto a la posible y leve incomodidad de una muerte dolorosa, se soluciona aclimatando a los organismos jóvenes al plato desde muy temprano. El cuerpo de los niños desarrolla una defensa inmunitaria natural contra todos los venenos. Además, los habitantes del Círculo Polar Ártico tienen un entorno estomacal completamente diferente al de sus hermanos europeos (los niveles de acidez habrían provocado un caso grave de gastritis o una úlcera estomacal en toda regla para alguien de Moscú). Si alguien que no es de aquí probara el kopaljen y no muriera, contraería, como mínimo, triquinosis, una enfermedad que toma prestado su nombre del desagradable parásito que vive en los alimentos crudos o poco cocinados.

Un pastor de renos comiendo en un chumino en el pueblo de Gornoknyazevsk, distrito de Priuralsky.

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Una familia entera puede alimentarse con un kopaljen durante todo un mes, lo que resulta muy conveniente, teniendo en cuenta las duras condiciones del invierno. La carne congelada se corta en tiras finas, que se enrollan en pequeños tubos y se sumergen en sal. El plato es especialmente delicioso cuando se consume con los pulmones crudos de un ciervo recién sacrificado y una pequeña cantidad de yunev, que es una especie de condimento derivado de las hojas de la planta de rodiola que se cultiva en la zona.

El sabor del kopaljen recuerda a la grasa animal amarga y sin sal, aunque hay otras comparaciones. Según Ritjeu, “la sección transversal de un kopaljen real y bien conservado mostraba un tono rosado, que pasaba gradualmente a verde cerca de la capa de grasa, y era ligeramente áspero al gusto, como un queso francés bien curado con moho”.

¿Qué otras formas adopta el kopaljen?

A los esquimales y a los chuktis también les gusta hacer kopaljen con leones marinos, focas y ballenas (la variante del ciervo es más bien la preferida de nenezos y chutkis).

Cuando se encuentra un león marino en el agua, se le atrapa y se le apalea hasta la muerte. Esto, a finales del otoño, antes de la llegada del hielo a la deriva. La piel se pela en grandes secciones, junto con la grasa y la carne. El interior de cada trozo se sazona con una mezcla de hierbas y líquenes, antes de coserlo con un cordel hecho con la propia piel, para luego formar rollos. A veces, se enrollan trozos de hígado, corazón y riñones junto con los demás ingredientes. Las porciones resultantes se depositan en fosas especiales de permafrost, revestidas con piedras. En lugar de pudrirse, los efectos del permafrost “encurten” la carne, del mismo modo que lo haría un armario de carne convencional.

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