El caviar (ikra) se clasifica según la familia de peces de la que se obtiene y el método de pesca. Así, las variedades más frecuentes son el caviar negro, el caviar rojo y las huevas de especies comunes (a menudo llamadas huevas amarillas o blancas). En ruso, todos estos tipos se denominan también “caviar”.
La cultura de comer caviar negro se remonta al menos a 800 años atrás. El secretario del gobernante mongol Batu Jan mencionó este manjar en 1240 y, en el siglo XV, el caviar negro del Volga comenzó a suministrarse a la mesa de los Grandes Príncipes de Moscú. Procede de la familia de los peces esturión: beluga, osetra, sevruga y sterlet.
El caviar negro es un manjar caro que se disfruta mejor frío y sin prisas, por ejemplo, con champán. Se sirve en cucharas o en tostadas, en tartaletas, sobre rodajas de pepino o con huevo cocido. Otra forma tradicional de servirlo es con tortitas.
El caviar beluga es el favorito de los gourmets. Es uno de los caviares más caros y de los más valorados por su sabor. El caviar beluga tiene un ligero sabor a nuez y sus granos tienen un tono dorado. Se cree que cuanto más viejo es el pez, más sabroso es el caviar. El diámetro de los granos es de unos 3,5 mm.
Los huevos del caviar osetra son más pequeños que los del beluga: alcanzan hasta 2,5 mm. Su color es marrón amarillento y tiene aroma a algas. También es conocido por su bajo contenido en sal, lo que puede ser una ventaja para algunas personas. Para preservar el raro sabor del mar, la solución salina que se prepara para él es menos concentrada que para el beluga.
Los huevos del caviar de sevruga son bastante pequeños (su diámetro es de sólo 1 mm) pero son más duros que los del beluga. Se considera que no es tan sabroso como otras variedades de caviar negro, pero se distingue por su alto contenido en grasa.
Los huevos de caviar esterlina tienen unos 2,5 mm de diámetro. Es de color negro o gris-negro y tiene una fina membrana exterior. El caviar de sterlet sabe a mar, pero su sabor no es tan fuerte como el del osetra. Deja un regusto a pescado. El caviar Sterlet es mucho más barato que el beluga o el osetra, por lo que merece la pena probarlo.
El caviar Kaluga procede de un híbrido del beluga y el osetra. Es uno de los peces más grandes de la familia de los esturiones y puede pesar hasta 1.000 kg. El sabor del caviar kaluga es similar al del beluga: “nueces con crema”. El diámetro de las huevas es de 2-3 mm. Son de color gris oscuro, a veces con un tinte verde.
El caviar rojo (huevas de salmón) son las huevas de los peces salmónidos: salmón rosado, keta, salmón rojo, etc. Es menos caro y más popular que el caviar negro. En el centro de Rusia no se generalizó hasta el siglo XIX, porque la principal región de origen es el Extremo Oriente, desde donde siempre fue difícil hacerlo llegar.
El caviar rojo forma parte de cualquier mesa festiva en Rusia. Es delicioso servido sobre pan o tostadas o en tartaletas. También se utiliza para adornar ensaladas y pelmeni (bolas de masa rellenas de carne) y se sirve generosamente en tortitas o como relleno de huevos (ver recetas aquí). Una lata de huevas de salmón también es un buen regalo para llevar cuando te invitan a casa de alguien.
Se trata de las huevas de pescado más populares en las tiendas rusas. Gracias a la gran fertilidad del salmón rosado, sus huevas son las que más se sirven con pan y mantequilla o como guarnición de ensaladas en una fiesta de Año Nuevo ruso. Las huevas de salmón rosado tienen un color naranja brillante y un agradable sabor a pescado.
Los huevos de salmón keta son grandes y firmes, por lo que mantienen bien su forma. En cuanto a su sabor, es similar al de las huevas de salmón rosado, pero pueden saber un poco amargas.
Las huevas de salmón rojo son de color rojo oscuro con una membrana exterior blanda. Son un poco amargas y tienen un olor característico a pescado, lo que echa para atrás a algunas personas. Por otro lado, el salmón rojo es uno de los primeros salmónidos en empezar a desovar (a finales de mayo), por lo que sus huevas pueden comprarse ya en los primeros meses del verano.
Se trata de una hueva con un intenso color clarete y un ligero amargor. Está considerada como la más saludable de las variedades de huevas rojas, por su riqueza en nutrientes, entre los que se encuentran la vitamina D, el ácido fólico, el calcio, el fósforo, los ácidos grasos, el hierro y el yodo, entre otros.
Esta hueva de color rojo brillante es salada y un poco amarga al gusto, por lo que rara vez se compra para usarla con pan. Sin embargo, combina bien con el queso crema, la crema de leche o la crema agria. Tiene una consistencia bastante pegajosa, por lo que a menudo se utiliza también para los rollos de sushi.
La chastikovaia ikra, o hueva sde especies comunes, incluye las huevas de cualquier pescado que no pertenezca a la familia del salmón o del esturión. Y, en sentido estricto, la palabra chastikovaia no se refiere a un tipo de pescado, sino al método de pesca con redes de malla pequeña. El lucio, la dorada y el abadejo son los peces más comunes que se capturan con este tipo de redes. Chastikovaia ikra , las huevas de estos peces, significa literalmente.
Al igual que su homólogo rojo, las huevas de las especies comunes van bien con los zakuski (palabra rusa que designa los aperitivos y acompañamientos del vodka) que contienen huevos, pepinos y diversos tipos de marisco. Las huevas de abadejo y de bacalao se utilizan para dar sabor a las ensaladas o a la pasta. Naturalmente, se pueden untar en el pan y la mantequilla, y hay quien añade este tipo de huevas en tamaño diminuto a las tortitas o a la masa de las tartas. ¡Pruébalo!
Las huevas de lucio tienen un característico color amarillo o incluso ámbar y tienen hasta 3 mm de diámetro. Aunque hoy en día las huevas de lucio han quedado un poco eclipsadas por otras variedades, en tiempos de Iván el Terrible eran muy apreciadas. Está llena de proteínas y tiene un bajo contenido en grasas y calorías.
Esta hueva son diminutas y un tono beige o rosa claro y parecen una pasta. Tienen un olor a pescado muy pronunciado y un sabor algo amargo, por lo que si vas a servirlo en pan, elije una variedad oscura y fragante.
En términos de sabor, las huevas de bacalao pueden competir fácilmente con variedades más caras. Son de color melocotón y muy pequeños (1,5 mm). Las huevas de bacalao prácticamente no tienen olor a pescado, por lo que se utilizan mucho en platos complejos.
Las huevas de besugo son pequeñas, desmenuzables y de color amarillo dorado. Se consume tanto crudas como saladas y también se fríe ncon una capa de harina o se añade na la masa de las tortitas.
Las huevas de pez volador (tobiko), con su sabor suave y dulzón, ganaron popularidad en Rusia con el desembarco de la cocina japonesa: es un complemento frecuente del sushi y de los rollos de sushi. Son de color naranja brillante, por lo que también se utilizan para adornar distintos platos.
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