El pan de mostaza es un pan de trigo con un sabroso interior amarillento y una corteza tierna. A diferencia del pan ruso habitual, este pan se elabora añadiendo aceite de mostaza a la masa. Esto no significa que este pan tenga un sabor amargo que recuerda a la mostaza. Al contrario, es más suave y se parece más a un pan de postre, al menos a mí me lo parece.
Este tipo de pan era bastante común en la Unión Soviética. La remonta a la década de 1940. Sin embargo, la norma estatal moderna para hornear pan de mostaza se introdujo en 1988. Se horneaba en diferentes formas, de ladrillo y oval, según recuerdo. Los ovalados tenían unas muescas especiales en forma de espiga para que el pan subiera uniformemente y no se rompiera.
El aceite de mostaza hace que este pan no sólo sea sabroso, sino también saludable. El aceite de mostaza mejora la composición de la sangre y neutraliza las toxinas gracias a su alto contenido en vitaminas y minerales. También ayuda al sistema nervioso y contrarresta los efectos negativos del estrés cotidiano, eliminando los desechos nocivos del organismo y reforzando el sistema inmunitario.
El aroma de este pan me transporta a mi infancia. Cuando iba a la escuela primaria en el distrito moscovita de Cherkizovski, después de clase solíamos ir a la pequeña panadería de la fábrica de pan cercana para comprar pan fresco. Para ser sincero, cualquier pan recién horneado me parecía increíblemente delicioso entonces, igual que ahora. Pero el olor del pan de mostaza era especialmente vívido. Hace poco, tuve la suerte de encontrar aceite de mostaza ecológico sin refinar, e inmediatamente quise hacer pan con él.
Utilicé una receta clásica del libro de los años 40 350 variedades de pan de Plótnikov y Kolésnikov. Hacer pan de mostaza lleva su tiempo; para preparar la masa hay que hacer masa madre. Cuando está lista, se amasa y fermenta en varias etapas. Requiere paciencia, pero la recompensa es el exquisito sabor del pan casero.
El pan de mostaza se come mejor al día siguiente de hornearlo, más delicioso recién salido del horno, después de que se enfríe, por supuesto. También me parece el desayuno perfecto con mantequilla y mermelada casera.
Para la masa madre:
350 g de harina de alta calidad
245 ml de agua
7 g de levadura viva
Para la masa
Preparación:
Disolver la levadura en agua tibia y mezclar con la harina de masa madre.
Cubrir la masa y dejarla en un lugar cálido durante 2,5 horas.
Transcurridas 2,5 horas.
Disolver la sal en agua y añadirla a la masa leudada con la harina. Mezclar los ingredientes, tapar y dejar reposar 15 minutos. Mezclar con una batidora eléctrica durante 10 minutos. La masa debe quedar lisa y elástica, de modo que al apretarla vuelva la presión. Tapar y dejar en un lugar cálido para que suba otras 2 horas.
Pasadas 2 horas:
Mezclar el aceite y el azúcar y amasar la masa durante 7 minutos. Cubrir y dejar levar en un lugar cálido durante 1,5 horas.
Formar una lámina rectangular con la masa y doblar los bordes hacia el centro de la lámina. Doblar la masa por la mitad, pellizcar la costura y colocar la masa sobre la costura. Enrollar ligeramente la masa para darle forma ovalada. Precalentar el horno a 230℃.
Tápalo y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante unos 30-40 minutos. Es necesario que la masa suba para que el pan quede hinchado por dentro. Pero también es importante no pasarse, ya que de lo contrario podría caerse.
Utiliza un cuchillo afilado para hacer cortes en forma de pico en el pan. Unta suavemente el pan con agua, utilizando un pincel suave.
Mételo en el horno precalentado a 230℃. Vierte medio vaso de agua hirviendo en el fondo de la bandeja para crear vapor.
Pasados 10 minutos, retira la bandeja con el agua.
Hornea hasta que percibas un agradable olor a horneado y el pan suene amortiguado. Tarda unos 30-35 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Cortar en rebanadas después de 40 minutos o una hora.
Se recomienda comerlo después de esperar una hora o, mejor aún, al día siguiente de hornearlo. ¡Disfrútalo untándolo con mantequilla y mermelada casera!
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